Bayerischer Leberkäse

Bayerischer Leberkäse
Bayerischer Leberkäse

Rezept für ein Leberkäsbrät mit Gewürz-Compound von Lucoma

Zutaten:

Bayerischer Leberkäse
Bayerischer Leberkäse
  • 110 g Schweinebauch, roh, in Würfel geschnitten, gefroren
  • 100 g gut durchwachsenes Schweinekotelett (ohne Knochen), roh, in Würfel geschnitten, gefroren
  • 310 g Schweineschnitzel, roh, gefroren
  • 1 Päckchen Compound für bayerischen Leberkäse
  • 150 g Eiswasser (ca. 1/2 Eiswürfel und 1/2 kaltes Wasser)
  • Fett für die Auflaufform (ca. 12 x 15 cm, Höhe ca. 5 cm)

Zubereitung:

Gefrorenes Fleisch aus dem Tiefkühlfach nehmen und 1 Stunde im Kühlschrank antauen lassen. Ein Glas mit abgewogenen Eiswasser (150 g) bereitstellen. Schweinebauch und Kotelett in den Mixtopf geben und 1 Min. bis 1 Min 20 Sek./Stufe 10 zerkleinern und umfüllen. (Die Konsistenz sollte ähnlich einem klebrigen Brotteig sein. Dies hat bei mir ca. 1 Min. 40 Sek. gedauert, da ich das Fleisch direkt aus dem Tiefkühler genommen und nur in Stücke gebrochen habe.) Backofen auf 140°C vorheizen.

Schweineschnitzel in den Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 10 grob zerkleinern. „Lucoma Gewürz-Compound für bayerischen Leberkäse“ zugeben und 15 Sek./Stufe 4 untermischen. Thermomix auf Stufe 4 laufen lassen, Eiswasser durch die Deckelöffnung zügig zugeben und 20 Sek./Stufe 10 mixen. Reste vom Mixtopfrand und Deckel mit dem Spatel nach unten schieben. 20 Sek./Stufe 10 mixen. Erneut Reste vom Mixtopfrand nach unten schieben und nochmals 20 Sek./Stufe 10 mixen.

Nun am Gerät 30 Sek./Stufe 10 einstellen. Dabei den umgefüllten Schweinebauch/Schweinekotelett portionsweise zügig durch die Deckelöffnung zugeben und mit dem Spatel mitrühren. Erneut Reste vom Mixtopfrand und Mixtopfdeckel nach unten schieben. Das Ganze nun ca. 40 Sek./Stufe 10 mixen. Das Brät sollte nun eine gleichmäßige Farbe und Konsistenz haben. Falls nicht, nochmal 20 Sek./Stufe 10 vermischen.

Das fertige Brät in eine kleine, gefettete Auflaufform geben und mit dem Spatel glatt streichen. Zum Glätten ggf. mit Eiswasser bepinseln . Mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen  bei 140°C ca. 45 Minuten backen. Anschließend nochmals ca. 15 Minuten bei 200°C bis zur gewünschten Bräunung backen.

Wichtig:

Im Originalrezept wurden 200 g Schweinebauch und 300 g Schweinegulasch angegeben. Ich habe jeweils 10 g mehr genommen und die Fleischzusammensetzung geändert, da ich den Leberkäse nicht so würzig mag. Du musst einfach selbst testen, was bzw. wie es dir am besten schmeckt.

Zum Reinigen das Brät mit der Turbo-Taste an den Mixtopfrand schleudern und anschließend mit dem Spatel entnehmen. Anschließend den Mixtopf nur mit kalten Wasser gut reinigen. Das Brät klebt mit warmen Wasser stark an!

Das Fleisch muss für die Wurstherstellung immer roh, ungewürzt, unbehandelt, frei von Knochen, Schwarte und Knorpel sein. Zudem muss es in kleine Stücke geschnitten in einem Gefrierbeutel, möglichst flachgedrückt eingefroren werden. Bitte auf dem Gefrierbeutel immer das Datum und die verpackte Fleischmenge und -sorte vermerken.

(Quelle: Buch von Mix Genuss „Ran an die Wurst“ mit Gewürz-Compounds von Lucoma Seite 38 – in diesem Buch stecken mehr als 20 Jahre Metzger-Erfahrung von dem bayerischen Metzgermeister Roland Rauscheder – sehr empfehlenswert)

Schweinebauch zerkleinert
Schweinebauch zerkleinert
rohes Leberkäsbrät
rohes Leberkäsbrät
Bayerischer Leberkäse
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Über Regina Elsberger 393 Artikel
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